Il sapere specializzato di ciascun produttore, in ogni tappa fondamentale della fabbricazione (con latte caldo, subito dopo la mungitura, oppure dopo un’attesa massima di 14 ore a una temperatura minima di 10 °C, con leggero riscaldamento in vasca, prestagionatura e lavaggio), concorre poi all’espressione delle caratteristiche fisico-chimiche del latte (equilibrio minerale, conservazione della materia grassa) e della flora lattica ivi contenuta.
Das Wissen jedes Erzeugers zu jedem Schlüsselschritt der Herstellung (Herstellung aus warmer Milch, direkt nach dem Melken oder spätestens 14 Stunden danach, bei einer Temperatur von mindestens von 10 °C, geringe Erwärmung im Kessel, Vorreifen und Waschen) trägt anschließend dazu bei, dass die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Milch (mineralisches Gleichgewicht, Erhaltung des Fettgehalts) und die in der Milch vorhandenen Milchflora zum Ausdruck kommen.