In particolare, sono percepibili peculiarità relative al sapore, che è inaspettatamente dolce per un formaggio pecorino, e al profumo, che è dato dal cardo nonché dalle erbe e fiori locali, le cui essenze, grazie alla ridotta temperatura di lavorazione ( Il clima e la conformazione geologica del territorio favoriscono lo sviluppo di essenze vegetali locali, che rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al pascolo e che conferiscono al latte quegli aromi volatili che sono all’origine delle peculiarità organolettiche del formaggio.
Wahrnehmbar sind namentlich die besonderen Merkmale des Geschmacks, der für einen Schafskäse unerwartet mild ist, und des Aromas, das von Cardy und lokalen Gräsern und Blüten bestimmt wird, deren ätherische Öle dank der niedrigen Verarbeitungstemperatur ( Das Klima und die geologische Beschaffenheit des Gebiets begünstigen die Entwicklung lokaler Pflanzenarten, die als hauptsächliche Futterquelle der Schafe auf der Weide dienen und der Milch jene flüchtigen Aromen verleihen, die zu der organoleptischen Besonderheit des Käses führen.
